小新画江北 | 江北人爱吃的春菜“七头一脑”图鉴

南京江北，这里有数不完的故事、看不完的风景，不光有着高楼大厦，还有青山绿水。江北新时空推出“小新画江北”系列，用手绘的方式来记录江北的风景、人文、历史……本期推出的是江北人爱吃的春菜图鉴。

“春至山野，尝一口新鲜人间。”

过了惊蛰，大地雷动，万物复苏

在这个阶段

野菜也好，各种鲜蔬纷纷“上线”

“七头一脑”是野菜界的经典

也是极受江北人追捧的八种春菜

马兰头、荠菜头、枸杞头、香椿头

豌豆头、苜蓿头、野蒜头、菊花脑

小编这里手绘了

江北人爱吃的春菜“七头一脑”图鉴

并做了一些介绍

1、香椿头

香椿头也就是香椿芽，它是春季最受欢迎的野菜之一，有着浓烈的味道，喜欢吃这个味道的人，到了春天一定不会错过它。一般头茬上市的香椿头价格很贵，几十元一斤的都有，因为那时候最嫩，味道最浓郁。

香椿是时令蔬菜里最具代表性的，含有香椿素等挥发性的芳香有机物，这种营养物质具有开胃健脾、增加食欲、解油腻的功效。香椿只有每年春季才会有，而且可食用的周期也比较短，所以相对其他蔬菜来说，香椿也更抢手，适量的吃些香椿对身体也是很不错的。

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2、马兰头

马兰头是一种初春时节常见的野菜，现在已经有大棚种植技术，一年四季都可以吃到，但总不及三月田地间亲手采摘的马兰头清香，最好吃的时间是三月初到四月。每年的野生马兰头在三月初上市，这个时节气温渐渐回升，此时的马兰头口感最为鲜嫩，然后越往后变得越老，一直可以吃到四月份，五月份的马兰头叶子老了，就不再适合食用了。野生马兰头的下一次食用，就要等到六月份了，但口感不如春天的好。

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3、枸杞头

枸杞头为“春野三鲜”之一。枸杞头就是枸杞子的枝叶，春暖花开时节，那枝头便萌发出嫩芽来，这嫩芽就叫枸杞头。

清明节前正是吃枸杞头的最佳时机，这时的枸杞头鲜嫩，味淳，确实是一绝美野蔬。

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4、苜蓿头

苜蓿不仅是一种优质牧草，也是一种食用价值很高的野菜。在两千多年前，人们就已经开始种植食用苜蓿头。它含有丰富的营养物质，口感也很清爽，还具有一定的降火功效，如今也是人们十分喜爱的野菜。

南京人吃苜蓿头多是清炒，名曰“生煸苜蓿头”。在田野中，择一些尚未开花的苜蓿嫩茎儿、叶儿，旺火热锅热油，快炒，使之均匀受热，加白酒、白糖，激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。此菜碧绿油润、柔软鲜嫩，端上餐桌，便飘着一股原野的清香，在灵魂里蔓延、思绪里流转，轻轻咀嚼，齿颊涌满香甜，久久不去。

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5、荠菜头

大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹,更不用说它鲜美的味道了，无论清炒、做汤、剁碎做馅料，都别有风味。带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩，等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来，那多半已经老了，看虽好看，食用品质却有所下降。

将荠菜清洗干净之后，用它来包饺子、包馄饨是一绝，这是属于春天的特有的荠菜味，过季不候。

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6、豌豆头

豌豆的嫩茎叶，也是苗类蔬菜的一种，又被称为“豌豆尖”“龙须菜”“龙须苗”，是以豌豆的幼嫩茎叶、嫩梢作为食用的一种绿叶菜，在南方特别是江南地区最受欢迎。扬州人在岁首的餐桌上必摆上一盘豌豆苗，以表岁岁平安之意。

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7、野蒜头

野蒜头也就是小根蒜，春天野外大量生长。野蒜头是“七头一脑”之中除了香椿头之外唯一的一个味道比较浓重的野菜。

野蒜头的食用重点不在于蒜叶，“儿时”的它的球茎挖出来晶莹剔透，吃起来蒜味浓重。野蒜头可以炒鸡蛋，也可以腌制成咸菜，很适合下饭。

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8、菊花脑

菊花脑供人食用的部分，主要是嫩叶、梢尖，而不是花朵，所以用它做的菜也经常用“菊叶”命名。这么看，它和枸杞头、香椿头并没有太大区别，为什么不叫“菊花头”?

关于这个问题，南京人也有不同的答案。有一种说法是，“头“”脑”都可以指枝叶的顶稍部位，“脑”比“头”更嫩(细思极恐)。更常见的解释是，菊花脑被采摘下来后很容易打蔫，菜市场摊贩需要给它洒些清水、用湿布苫盖，才能保持新鲜度。南京话里玩水叫“涝水”，被水打湿的菊叶就被叫成“菊花涝(láo)”。由于老南京方言“L”和“N”不分，被写成了“菊花脑”。

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里面有你爱吃的春菜吗？